Нежная, сочная, без консервантов — настоящая домашняя деликатесная ветчина
Время приготовления: 30 мин + 12-24 ч маринование + 1.5-2 ч готовка
Выход: 600-800 г ветчины
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основное:
- Свиная шея или окорок без кости — 700-800 г
- Или куриная/индюшиная грудка — 500-600 г для диетического варианта
Для маринада (на 1 кг мяса):
- Вода питьевая — 1 литр
- Соль — 25-30 г (1 ст.л. с горкой)
- Сахар — 15 г (1 ст.л.)
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Душистый перец горошком — 5-6 шт.
- Гвоздика — 2-3 бутона
- Кориандр семена — 0.5 ч.л.
Дополнительные специи (по желанию):
- Паприка сладкая/копченая — 1 ч.л.
- Мускатный орех — 0.25 ч.л.
- Розмарин сушеный — 0.5 ч.л.
- Горчица зернистая — 1 ст.л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШАГ 1: Подготовка мяса
- Выбор мяса: возьмите свежее мясо с равномерной жировой прослойкой (15-20%)
- Нарезка: нарежьте мясо кусками примерно 3×5 см
- Подготовка: удалите крупные пленки и сухожилия
ШАГ 2: Приготовление рассола
В кастрюле смешайте все ингредиенты для маринада кроме чеснока
Доведите до кипения, проварите 2-3 минуты
Полностью охладите рассол до комнатной температуры
Добавьте пропущенный через пресс чеснок
ШАГ 3: Маринование
Поместите мясо в стеклянную или эмалированную емкость
Залейте полностью охлажденным рассолом
Накройте крышкой и маринуйте:
- Минимум: 12 часов в холодильнике
- Идеально: 24 часа
- Для насыщенного вкуса: 48 часов
ШАГ 4: Подготовка ветчинницы
- Тщательно вымойте все детали ветчинницы
- Смажьте внутреннюю поверхность растительным маслом
- Подготовьте пергамент для прокладки (если требуется по инструкции)
ШАГ 5: Формовка ветчины
Достаньте мясо из рассола, слегка обсушите бумажным полотенцем
Вариант А (цельный кусок): уложите мясо плотно, без воздушных пузырей
Вариант Б (рубленая ветчина): прокрутите мясо через мясорубку с крупной решеткой, добавьте 50 мл рассола, тщательно вымесите
Плотно утрамбуйте фарш в ветчинницу, нажимая до упора
Закройте крышку, зафиксируйте зажимами
ШАГ 6: Термическая обработка
Способ 1: Варка в кастрюле (универсальный)
- Поставьте ветчинницу в большую кастрюлю
- Залейте водой так, чтобы покрыть ветчинницу на 2/3
- Доведите до кипения, затем убавьте огонь
- Варите при слабом кипении:
- Для свинины: 1.5 часа
- Для птицы: 1 час
- Следите, чтобы вода не выкипала полностью
Способ 2: В духовке (для более плотной текстуры)
- Разогрейте духовку до 180°C
- Поставьте ветчинницу в форму для запекания
- Налейте воды в форму до половины высоты ветчинницы
- Запекайте:
- При 180°C: 30 минут
- При 160°C: 1 час
- Добавляйте воду при необходимости
ШАГ 7: Охлаждение и извлечение
- Сразу после готовки: погрузите ветчинницу в ледяную воду на 20-30 минут
- Извлечение: откройте крышку, аккуратно вытолкните ветчину
- Завершающее охлаждение: заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике 4-6 часов
СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОЙ ВЕТЧИНЫ
Для сочности:
- Не переваривайте! Мясо должно достичь внутренней температуры 72-75°C
- Используйте мясо с жирком — оно останется сочным
- После варки обязательно шоковое охлаждение
Для плотной текстуры:
- Сильно уплотняйте мясо при укладке
- Используйте пресс (некоторые ветчинницы им комплектуются)
- После готовки положите ветчину под легкий гнет на 2-3 часа
Вариации рецепта:
- Ветчина с сыром: добавьте кубики твердого сыра (50 г на 500 г мяса)
- Острая ветчина: добавьте в рассол чили хлопья или острый перец
- Копченая ветчина: добавьте в рассол 1 ч.л. жидкого дыма или используйте паприку копченую
ПОДАЧА И ХРАНЕНИЕ
Нарезка:
- Нарезайте острым ножом тонкими ломтиками
- Для идеальных ломтиков охладите ветчину до 2-4°C
Подача:
- Как самостоятельная закуска
- Для бутербродов и сэндвичей
- В салатах и закусках
- Для пиццы и выпечки
Хранение:
- В холодильнике: 5-7 дней в пищевой пленке
- В морозилке: до 3 месяцев (нарежьте порционно перед заморозкой)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (свиная ветчина на 100 г)
- Калорийность: 180-220 ккал
- Белки: 18-20 г
- Жиры: 12-15 г
- Углеводы: 1-2 г
Важно: Домашняя ветчина может иметь более светлый цвет, чем магазинная — это нормально, ведь в ней нет нитритов и красителей. Ее вкус — это чистый вкус качественного мяса и специй!
Готовьте с любовью — ваша домашняя ветчина станет фирменным блюдом, которым вы будете гордиться!