Нежная, ароматная и сытная — идеальная закуска и дополнение к гарнирам
Время приготовления: 2 часа + охлаждение
Выход: около 1.3 кг колбасы
Ингредиенты
Основной фарш:
- Свиная шея или лопатка — 600 г (жирность 20-30%)
- Говяжья печень — 300 г
- Свиная грудинка или шпик — 150 г
- Репчатый лук — 2 средние головки (200 г)
- Чеснок — 4-5 зубчиков
- Сливки 20% — 100 мл
- Яйцо куриное — 1 шт.
Специи и добавки:
- Соль — 1.5-2 ч.л. (по вкусу)
- Перец черный молотый — 1 ч.л.
- Перец душистый молотый — 0.5 ч.л.
- Мускатный орех — 0.25 ч.л.
- Майоран или тимьян сушеный — 1 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л. (для баланса вкуса)
Для оболочки:
- Кишки свиные или говяжьи — 3-4 м
- Или искусственная оболочка диаметром 60-70 мм
Видео рецепт
Пошаговый рецепт приготовления
ШАГ 1: Подготовка ингредиентов
Мясо: свинину и грудинку нарезать кубиками 2-3 см
Печень: очистить от пленок и желчных протоков, нарезать кусками
Овощи: лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками
Оболочку: если натуральная — промыть под проточной водой, вывернуть и очистить
ШАГ 2: Бланширование печени
В кастрюле довести воду до кипения
Печень опустить в кипяток на 2-3 минуты
Достать шумовкой и немедленно переложить в ледяную воду
Это уберет горечь и сохранит нежность
ШАГ 3: Приготовление фарша
Первая прокрутка: свинину и грудинку прокрутить через мясорубку с крупной решеткой (6-8 мм)
Вторая прокрутка: добавить печень, лук, чеснок и прокрутить еще раз через мелкую решетку (3-4 мм)
Смешивание: в глубокой миске соединить фарш со сливками, яйцом и всеми специями
Вымешивание: интенсивно вымешивать фарш 7-10 минут до липкой однородной консистенции
ШАГ 4: Тест на соленость
- Отщипнуть небольшой кусочек фарша
- Обжарить на сковороде до готовности
- Попробовать и при необходимости скорректировать количество соли и специй
ШАГ 5: Наполнение оболочки
Подготовка: надеть оболочку на насадку мясорубки или шприца
Наполнение: плотно наполнять фаршем, избегая воздушных пузырей
Формирование: сформировать колбаски длиной 15-20 см
Перевязка: перевязать кухонной нитью, оставляя хвостики для подвешивания
ШАГ 6: Термическая обработка
Варка: в большой кастрюле довести воду до 80°C (не кипятить!)
Температурный режим: опустить колбасу в воду, поддерживать температуру 75-80°C
Время приготовления: варить 40-50 минут до внутренней температуры 72°C
Контроль: проколоть самую толстую часть — должен вытекать прозрачный сок
ШАГ 7: Охлаждение и хранение
Шоковое охлаждение: сразу после варки опустить колбасу в ледяную воду на 15 минут
Подсушивание: выложить на решетку, обсушить бумажными полотенцами
Дозревание: подвесить в холодильнике на 6-8 часов для уплотнения текстуры
Обжарка (опционально): перед подачей обжарить на сковороде до золотистой корочки
СОВЕТЫ И СЕКРЕТЫ
Для идеальной текстуры:
- Фарш должен быть хорошо вымешан — это гарантия плотной структуры
- Сливки и яйцо добавляют нежности и связывают фарш
- Не переваривайте — печень станет жесткой
Вариации рецепта:
- С салом: добавьте 100 г мелко нарезанного сала для сочности
- С крупами: 50-70 г отварного риса или перловки сделают колбасу более сытной
- С овощами: морковь или кабачок добавят сочности и сладости
Подача:
- Подавайте охлажденной, нарезанной толстыми ломтиками
- Идеально сочетается с горчицей, хреном или кисло-сладким соусом
- Прекрасная закуска к пиву или дополнение к картофельному пюре
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100 г)
- Калорийность: 280-320 ккал
- Белки: 18-20 г
- Жиры: 22-25 г
- Углеводы: 3-4 г
Срок хранения: в холодильнике 3-4 дня, в морозилке до 2 месяцев
Эта колбаса поражает насыщенным вкусом и нежной текстурой — она станет звездой вашего стола и предметом гордости!