Ингредиенты 

• Молоко домашнее — 5 литров
• Закваска для сыра — 1 пакетик
• Сычужный фермент — 25 капель
• Соль — 250 гр.

Видео рецепт

Приготовление

Сегодня в домашних условиях мы будем готовить твёрдый сыр. Готовить я его буду впервые, забегу вперёд и скажу Вам, что сыр получился очень вкусный и настоящий, чему я очень рада. В дальнейшем буду готовить твёрдые и мягкие сыры дома.

Молоко наливаем в чистую кастрюлю, ставим на плитку или на газ и доводим молоко до температуры 32°С.

После того как молоко нагрелось до 32°С, добавляем закваску БК — Углич — 5 А 0,1 грамм. Этого количества закваски достаточно для 4,5 — 5 литров молока.

Закваску рассыпаем на поверхность молока. Дадим ей впитаться 1,5 — 2 минуты.

Затем хорошо перемешаем по всему количеству молока.

Накроем наше молоко с закваской крышкой. Оставляем на 30 минут для активации закваски, что в дальнейшем способствует правильному вызреванию сыра.

Через 30 минут разводим сычужный фермент согласно с инструкцией производителя.

Для этого в маленькую рюмочку я налила 30 мл. кипячёной, остуженной воды. Добавила фермент из расчёта 5 капель на один литр молока. Получилось 25 капель на 5 литров молока.

Теперь необходимо медленно вливать разведённый сычужный фермент в молоко.

Хорошо перемешаем. Вихри молока останавливаем шумовкой или ложкой.

Накрываем молоко крышкой. Оставляем на 40 — 50 минут. За это время должен образоваться хороший сырный сгусток.

Прошло 50 минут и за это время образовался плотный сырный сгусток. Проверяем сгусток ножом. Немного надламываем его и видим хороший ровный излом. И начинает проходить сыворотка.

Сырный сгусток будем резать длинным ножом, что бы доставать до дна кастрюли. Режем сгусток толщиной в один сантиметр, сначала вдоль, затем поперёк.

Затем необходимо сделать кубики. Для этого используют лиру. Так как сыр я варю первый раз и не имею этого специального инструмента для сыроваров, я буду делать это ножом. Максимально разрезаю сгусток поперёк. Сначала с одной стороны, затем с другой. И так проходим до дна.

Теперь необходимо вымешивать наше сырное зерно в течении 10 мину. При этом вылавливаем большие куски которые не прорезались и измельчаем их ножом.

Зерно вымешиваем аккуратно, потому что оно ещё очень нежное. Делаем это медленно и аккуратно. Обратите внимание, что наше сырное зерно уменьшилось. Сыворотка отделилась чистая.

После вымешивания необходимо слить 30% сыворотки. В нашем случае с пяти литров необходимо слить 1,5 литра сыворотки. Для этого возьмём дуршлаг, погрузим его в кастрюлю и стаканом будем отбирать сыворотку. Так зерно остаётся в кастрюле, а чистую сыворотку сливаем.

После того как слили часть сыворотки, необходимо прогреть сырное зерно до температуры 42°С. Делаем это на очень медленно огне, до получения нужной консистенции сырного зерна.

Сырное зерно постоянно помешиваем, ни куда не отходим и не прекращаем мешать. Зерно в процессе нагревания и постоянного вымешивания будет уменьшаться. Вымешивать необходимо сначала в одну сторону, потом в другую как в сыроварне. Это очень хорошо сказывается на формировании сырного зерна.

Теперь проверяем сырное зерно на готовность. Берём сырное зерно, сжимаем в кулак. Если оно слипается, значит оно готово. А при надавливании зерно должно легко разламываться.

По вкусу сырное зерно должно поскрипывать на зубах.

Сливаем ещё 25 — 30% сыворотки.

Теперь мы будем добавлять обычную поваренную соль. Соли необходимо 20 грамм на 5 литров молока. После чего хорошо вымешиваем сырное зерно в течение пяти минут. Так же сначала в одну сторону, потом в другую.

Прошло время вымешивания зерна и теперь будем помещать его в форму. Зерно получилось очень рассыпчатое и очень аппетитно выглядит. Зерно в форме не уплотняем, а наоборот стараемся раскрошить эти кусочки и сделать массу воздушной.

Теперь закрываем сыр марлей и оставляем на 30 минут для самопрессования. Через 15 минут переворачиваем головку в обратном направлении для лучшего образования формы сыра.

Пока головка сыра прессуется необходимо приготовить 20% солевой раствор. В котором будем солить сыр. Для этого необходимо, на один литр воды добавить 200 грамм поваренной соли. Вскипятить и остудить до комнатной температуры.

Теперь после самопрессования ещё раз переворачиваем головку сыра и кладём её под пресс. Прессовать будем 4 часа.

1 час прессуем с грузом 2 кг. Затем переворачиваем головку.

Затем 1 час прессуем с грузом 3 кг. Также переворачиваем головку.

Затем ещё 2 часа прессуем с грузом уже 4 кг.

Итак, каждый раз увеличиваем вес и переворачиваем головку сыра.

 

Далее после прессования будем солить наш сыр в уже приготовленном 20% солевом растворе. После прессования взвесим наш сыр, его вес составил 614 грамм. Сыр солится из расчёта 1 килограмм 3 часа.

Погружаем сыр в рассол, накрываем и убираем в холодильник на 2,5 — 3 часа.

После посолки достаём сыр из рассола и хорошо промакиваем его чистым хлопковым полотенцем.

Следующий этап это обсушка сыра. Для этого в домашних условиях подойдёт холодильник. Помещаем сыр на решётку и ставим в холодильник. Обсушка сыра занимает 5 — 6 дней. Это необходимо для того, что бы получить сухую корочку. В идеале после того как образовалась корочка, его покрывают латексным покрытием или воском. В нашем варианте оставляем сыр в своей корочке. Если оставляем сыр в натуральной корочке, то за ним необходимо продолжать ухаживать. Постоянно переворачивать и следить что бы корочка была всегда сухая. Созревает сыр от одного до полутора месяцев.

В нашем случае естественно он не дозрел положенного срока. Мы его съели намного раньше.

Сыр получился очень вкусный и ароматный. По консистенции и вкусу это настоящий Российский сыр. А вкус этого сыра всем знаком с детства. Сыр очень хорошо плавится, подойдёт для приготовления пиццы и других блюд.

Выход готового продукта 600 грамм из 5 литров домашнего молока.

Приятного аппетита мои Дорогие!!!