Агар-агар — это натуральный растительный загуститель, который получают из красных водорослей (в основном из видов Gelidium, Gracilaria и Phyllophora), произрастающих в Тихом океане, Белом, Чёрном и других морях. Название происходит от малайского слова «agar», что означает «желе».
По своей химической природе агар — это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агароза (около 70% состава) отвечает за желирующие свойства, а их соотношение зависит от вида водорослей.
Свойства агар-агара
Главная особенность агара — его термообратимость. Он не растворяется в холодной воде, но полностью переходит в раствор при температуре 95–100°C. При охлаждении до 35–40°C этот раствор превращается в плотный, крепкий гель. При повторном нагревании до 85–95°C гель снова становится жидкостью.
В отличие от желатина, агар-агар:
- Застывает при комнатной температуре, а не в холодильнике
- Не имеет вкуса и запаха, что делает его универсальным для любых блюд
- Обладает более сильным желирующим эффектом — его нужно в 3–6 раз меньше, чем желатина
- Подходит вегетарианцам, так как имеет растительное происхождение
- Стойкий к кислотам — работает даже во фруктовых и цитрусовых средах (но кислоту добавляют после растворения при температуре ниже 60°C, чтобы избежать гидролиза)
Что такое «блюм» и зачем он нужен
Блюм (Bloom) — это единица измерения желирующей способности, то есть силы, с которой застывает гель. Название происходит от имени разработчика теста Оскара Блума, который в 1925 году создал метод измерения: специальным цилиндром с усилием вдавливают стержень в поверхность геля, и результат в граммах является значением блюм.
Чем выше значение блюм:
- Тем плотнее и тверже получается гель
- Тем быстрее происходит процесс застывания
- Тем прозрачнее финальное изделие — при 1200 блюм желе прозрачное, при 600 блюм — мутноватое и более тёмное
Для агар-агара сила желирования может варьироваться от 600 до 1200 блюм. Стандартом, на который ориентируются в большинстве рецептов, считается агар силой 900 блюм.
Как выбрать агар-агар
При выборе обращайте внимание на следующие параметры:
1. Сила желирования (блюм)
Если на упаковке не указана цифра, скорее всего, это агар средней силы, около 700–900 блюм. Для точных рецептов, особенно для зефира и мармелада, ищите продукт с маркировкой силы. Самая ходовая и удобная для пересчёта сила — 900 блюм.
2. Форма выпуска
Агар бывает в виде:
- Порошка — самый качественный вариант, быстро растворяется и даёт стабильный результат
- Хлопьев, крупки и пластинок — требуют большего расхода и более долгого растворения
3. Сорт и цвет
По качеству различают два сорта:
- Высший сорт — белый или светло-жёлтый, слегка сероватый оттенок
- Первый сорт — от жёлтого до тёмно-жёлтого
Чем светлее агар, тем выше его качество и чистота.
4. Происхождение
Японский агар традиционно считается эталонным, так как технология его производства зародилась именно в Японии. Однако современный агар может быть качественным независимо от страны происхождения.
Как пересчитать агар при замене
Если у вас агар другой силы, чем указано в рецепте, пользуйтесь простым правилом: количество зависит от силы обратно пропорционально.
Пример: В рецепте указано 10 г агара силой 900 блюм, а у вас — 1200 блюм.
Соотношение 1200 к 900 = 1,33. Делим количество по рецепту на этот коэффициент: 10 / 1,33 ≈ 7,5 г.
Чем сильнее агар, тем меньше его нужно брать.
Рекомендации по использованию
- Всегда сначала смешивайте агар с холодной жидкостью, а затем доводите до кипения и варите 1–2 минуты для полного растворения.
- Если добавляете кислоту (лимонный сок, фруктовое пюре), делайте это после растворения агара, когда температура остынет до 60°C, иначе желирующие свойства снизятся.
- Заливайте или отсаживайте массу горячей — агар начинает застывать уже при 40°C.
- Для зефира и мармелада стандартная дозировка — примерно 8 г агара силой 900 на 1 кг общей массы.